ASOCIACIÓN NACIONAL DE CHEF COSTA RICA

Curso de Sushi

FUNDAMENTOS PARA LA PREPARACION DEL SUSHI JAPONES

Descripción del Curso:

EL SUSHI es un plato de origen japonés a base de arroz cocido “sazonado” con vinagre de arroz o vinagre de manzana como opción, azúcar, sal y otros ingredientes, incluyendo pescados y mariscos. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente.
Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas. Es decir que el nombre “sushi” refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí. Si bien existe una variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos típicos del lugar con pescados o frutos de la región que estén identificados con el gusto y la gastronomía local. Sin embargo, debe abstenerse el uso de pescado de agua dulce crudo dado que, a diferencia del pescado de mar, puede contener salmonella.
El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga “nori” se le llama maki (rollo).

Curso de Sushi

Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de “tofu” frito se denomina “inari”. También puede servirse un recipiente de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima, entonces se llama “chirashizushi”.
Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el “makizushi” o el “nigirizushi”; curiosamente se suele hacer extensivo al “Sashimi” un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

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